セルビア共和国の位置するバルカン半島は、最初で最後のヨーロッパ。
知られざる美食大国です。
2015年に誕生した『セルビアンナイト』は本格セルビア料理レストラン。バルカン半島伝統のレシピと土地のワインでおもてなしをしています。
現在は店舗を持たず、定期開催のpop-upレストランの主催、出張料理での営業です。
バルカン料理の香りと、民族音楽の調べが『セルビアンナイト』への入り口。
テーブルに国境はありません。
皆様にお会いできることを楽しみにしています。
Serbian Night 橋本典子
セルビア共和国
日本人にはまだあまりなじみのない国、セルビア共和国。バルカン半島の内陸にあり旧ユーゴスラビア連邦(2003年にセルビア・モンテネグロに改称)を構成していた国で、2006年にモンテネグロが分離独立したことに伴い現在のセルビア共和国となりました。首都はベオグラード。人口720万人、北海道と同じくらいの面積の国です。
ユーゴスラビアと聞くとおぼろげながらにイメージも湧いてくる方は多いのではないでしょうか。それでも、東欧の国々に関しては入ってくる情報が少なく、四年に一度のオリンピックなどで名前を目にする程度、という方も多いでしょう。ロシア同様、旧共産圏の国というとどこか恐ろしくネガティブなイメージが残っているかもしれません。しかし今は2019年です。アップデートしましょう。
セルビア国旗は汎スラブ色の赤、青、白の横縞3色でロシアと同じ。ロシア国旗を逆さまにして国章をつけるとセルビア国旗になります。
言語はセルビア語。キリル文字とラテン文字を併用しています。ロシア語にはあってセルビア語には無い文字(Ё, Й, Щ, Ъ, Ы, Ь, Э, Ю, Я)、セルビア語にはあってロシア語に無い文字(Ђ, Ј, Љ, Њ, Ћ, Џ)があります。
ロシアとの関係は良好で、街中でプーチン大統領のTシャツが売っているほど。
日本もコソボ紛争 の際にセルビアへの援助を続けていた関係で親日的な感情を持たれているそうです。
Serbian Night ＠渋谷 コラボカフェ Vol.14
店内に入ると、家庭のリビングダイニングのようなスペースにすでに料理が美しくセットされていました。セルビアでは宮廷料理や貴族料理が発達せず、一人ずつ料理がサーブされるのではなく、大皿に盛って取り分けて食べる家庭料理のスタイルが標準だそうです。
参加された皆さん、そしてSerbian Nightのシェフ橋本典子さんも一つのテーブルに着き一緒にРакија(ラキヤ)で Живели! (ジベリ=セルビア語で乾杯)。セルビアではお互いに目を合わせて乾杯をします。(今回は少人数の参加者でしたので、乾杯の後も橋本さんがテーブルに残り色々とお話を聞けるラッキーな回でした。)
ラキヤは南スラヴ人が食前酒として飲む蒸留酒で、今回飲んだRakija Loza(ラキヤ ロザ)はアルコール度数42%と強めですが、50%〜60%のものもあるらしく「最強の酒」と呼ばれます。アルコール度数としてはウォッカと同等くらい。強いですけれど葡萄から作られているのでフルーティーです。今回のラキヤはブドウでしたが、セルビアで一番多く作られているのはプラムで、その他、リンゴ、桃、栗、花梨などなど、思いつく限りの果物で作られているそうです。
そしてワインは旧セルビア王国およびユーゴスラビア王国の王室、カラジョルジェヴィチ家のブドウ畑と製法・レシピを継承したアレクサンドロヴィッチ・ワイナリーの『王室ワイン』Regent Reserve 2015(赤)とFinesa 2015(ロゼ)。
ワイナリーはセルビア中部トポラ・オプレナッツ近郊のワイン名産地ヴィンチャ村にあります。フランスのボルドーとほぼ同緯度にあるこの地は夏でも昼と夜の寒暖の差が大きく、ワイン生産にとても適した気候に恵まれているそうです。
この『王室ワイン』、日本に紹介されてまだ間もないため知名度は低めですが、ヨーロッパ各国の宮殿でも飲まれていたという貴重なワインです。
Serbian Nightさんでは «アルコールあり/なし» を選べますが、全くお酒が飲めないという方でなければ、ぜひ «アルコールあり» でお試しください。
料理はПуњена паприка(パプリカの肉詰め)とКромпир пире(マッシュポテト)。ピーマンの肉詰めは日本の家庭でもよく作られますが、バルカン半島ではパプリカ。ピーマンのような苦味もなく肉厚で見た目も映えます。地方によって中に詰める肉の種類や調理方法にはバリエーションがあるようです。
割ると中にお米が入っています。ロシア料理ですとГолубцы(ロールキャベツ)も肉とお米を混ぜますね。スープの味がしっかり沁みています。そして蓋になっていたトマトの酸味が彩りだけでなく味にもアクセント。
そしてパプリカのペースト、セルビアの国民食Ајвар(アイバル)。セルビアの家庭には必ず常備してあるほか、旧ユーゴスラビア全域で食べられています。
肉料理に添えたりパンにのせて食べたり。実際に作るのを見ると ものすごく手間がかかりそうです。現代の日本の家庭(少なくとも都市部)ではここまで手間のかかる料理をすることは少ないと思いますが、こういうことが “生きる” ということなのだろうなと思います。これはロシア料理でも同じように感じます。
Лепиња(セルビアのピタパン)。日本のパンは最近はやたらと柔らかくふんわりしたものが好まれ、外国の方からするととても甘く感じられるようですが、こちらはかなりしっかりとしたパン。固めで、しかしパサついた感じではなくてずっしり密度が濃い感じです。そして大きい。
「やはりセルビアはパンが主食ですか？」と訊くと橋本さん「主食は肉です」と(笑)。穀物という意味ではやはりパンなのでしょうけれど、冗談になるほど肉料理が中心のセルビア料理。海がない国ですので、魚料理はあっても川魚だそうです。しかしお客様からの要望がほぼ肉料理ということで、Serbian Nightでも肉料理が中心です。
デザートは橋本さんがスイーツの中で一番好きかもしれないとおっしゃるКремпита(クレームピタ)。運ばれて来るときにプルプルふるえます。
セルビアではポピュラーなお菓子で、クロアチア、スロベニアにも別名で同じパイがあり、広く食べられています。
パイ生地にカスタードと生クリームがはさんであるのですが、カスタードがプリンともまた違う食感、葛餅まではいかないけれどもしっかりと立つくらいの弾力。
普段甘いものに慣れていない方はひるむかもしれないボリュームがありますが、甘すぎず、濃いトルココーヒーと一緒にペロリといただけました。ごちそうさまでした。
次回開催は11月26日(火)予定とのこと。スケジュールについてはSerbian NightさんのInstagram 、Facebookページ にてお知らせがあります。また、当サイトのイベントスケジュール のページにも掲載いたします。
おひとり様での参加でも男性の参加でも大丈夫。
少人数の回ではシェフの橋本さんが、大人数の回ではセルビアに詳しい方がいらっしゃっている可能性が大きいので、ナビゲートしていただけます。ただお腹を膨らませるだけでなく、実際のセルビアの家庭に招かれているような気分を味わえるSerbian Night。ぜひ機会を見つけてご参加ください。
DOMACA 橋本典子
https://serbian-night.com
Instagram @serbian_night
Facebook @serbiannightcom
https://domaca.raku-uru.jp
セルビア料理人 / ワインエキスパート。
神奈川県生まれ。英語英文科卒業後、横浜の食品会社に入社。総務部経理課で税務、税務や管理会計に携わり、内部監査や会計システムおよびレストランの立ち上げに従事。
2006年に日本ソムリエ協会認定「ワインエキスパート」の資格を取得。2011年よりイェレナ・イェレミッチをはじめとした日本在住のセルビア人に郷土料理を学ぶ。
東日本大震災を機に災害ボランティアとして東北に通い、2012年より東北の食材で世界の家庭料理を食べる会を主催。2015年に退社後1Dayレストランプロジェクト「セルビアンナイト」をクラウドファンディングにより8度達成。現在は自主企画として定期開催している。
2020年1月に「セルビアンナイト」を運営し、バルカン半島の食文化を紹介する株式会社DOMACA(ドマチャ)を設立。
※セルビア王室ワイン、アイバルなどモンドデリシャスさん ⬇️⬇️⬇️ で購入できます。
※橋本さんのセルビア料理の先生、イェレナ・イェレミッチさんのセルビア料理本。
